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[美食DIY] 【涟水美食】鲜嫩可口的鸡糕

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发表于 2017-9-20 16:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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      鸡糕,又叫“素鸡”、“酥鸡”,是涟水的地方特产,被评为淮安十大名菜之一。说起鸡糕,还有一个传说呢。据说,当年乾隆皇帝下江南,路过涟水时,饥肠辘辘,竟问涟水知县,这里是平原富庶之地,有无素鸡可吃?这鸡本来就是荤菜,天下哪来的素鸡?乾隆皇帝金口玉言,这可忙坏了知县,在城内大小饭店遍寻名厨,传旨催办。涟水城有位厨师想方设法,用地方的土产,精心加工,做出一盘晶莹透明、粉嫩如酥的“素鸡”,乾隆皇帝品尝之后,龙颜大悦,赞不绝口,大谈其“与民同素”的好处,当场嘉奖地方官员和做出素鸡的厨师。从此,涟水鸡糕便出了名。

      制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制作而成,其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,使之洁白如玉,然后捞起晾干斩成肉泥,把鸡蛋清放在肉泥里,再把扑碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人,充分搅拌使之均匀,成为粘性较强的白色糊状,按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌,成为黄色糊状,再均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用,待到做菜时,再用刀将块子切成薄而透明的片子,开水下锅,一滚即盛盘,你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。

      涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明,它色泽黄白相间,晶莹透明,味道鲜美,营养精良,清爽雅淡,细腻如膏,嫩而不化,鲜而不散。它的吃法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、扣,又可炒,还可以做羹;既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多,不拘一格。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好,再将片状鸡糕放人,盛盘时将鸡糕一片片平放于中间,成椎状浮没在汤汁中,边上点缀着香菜,吃起来别有情趣。扣碗是把鸡糕切成片状整齐地铺在盆中,看上去满眼全黄,吃起来片片翻白,由边及里,层层叠进。如切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤,味道同样堪称一绝。


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发表于 2017-9-21 07:28 | 显示全部楼层
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