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[美食DIY] 【涟水美食】温酥软糯的水糕

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发表于 2017-9-21 15:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

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[size=1.4]涟水的鸡糕非常有名,但那是用来做热菜的;小吃,有一种水糕,温酥软糯,入口别有滋味。

[size=1.4]       从涟水南门下车,对面的果品市场门口就有一个做水糕的摊点:一辆三轮车,地上搁一个炉子,这就是做水糕的全部家当。

[size=1.4]       三轮车上摆一块桃木板,板上,是从模子里磕下来的成品糕,白如凝脂,诱人食欲。

微信图片_20170921153201.jpg

[size=1.4]      这种水糕呈“十”字形,大小如杯口——小吃往往就是这个样子,它只是让你的味蕾产生好奇,却不愿让你的食欲得到彻底的满足,所以讲究小巧别致——两块“十”字形的水糕摞在一起出售。

[size=1.4]      涟水水糕是用小米、粳米、糯米碾成的粉混合起来做的,它所重复的只是米的清香,为避免味觉上的单调,做水糕的师傅会在第一块水糕上放一点白糖和白芝麻。

[size=1.4]       白芝麻是炒香之后碾成末的,其实做水糕关键的并不是水糕本身,而是炒芝麻。它要求炒好的芝麻恰好达到这样一种状态:外皮开裂却不焦黄,胚芽酥脆却不泛油。这样的火候很难掌握,但是炒好的芝麻稍微冷却一下很容易碾压成粉,和白糖混合后是和水糕一样的白色。用小勺匀上去后,上下都是热腾腾的水糕,芝麻的香味才第一次被激发出来。

微信图片_20170921153207.jpg

[size=1.4]      卖水糕的师傅长着满脸大胡子,本以为他粗鲁腌臜,谁知却心细如发:“水糕要趁热吃,如果一冷下来就会变老,而芝麻散发出的香味也不是它最初的味道了。”

[size=1.4]      ——能把芝麻的香味分得这么细,好像也只有水糕了。

[size=1.4]      米粉是事先泡好了的,放在一个盆子里,它的标准是手握不溢水,手松不成团。

[size=1.4]       这样状态下的米粉填入模具,并不需要摁实,因为要让米粉有足够的孔隙,能够饱含热气。

微信图片_20170921153212.jpg

[size=1.4]       做水糕的炉子上是普通的水吊,上面的盖子是不用的,周围是一圈沙袋,如同女人们的坎肩。这种袋子可以很好地防止热量向外扩散——而模具是两个,圆形,正好可以重叠地塞进沙袋的空隙。下面的熟了,磕下来,填入新的水糕,再放到上面。如此循环,有条不紊。

[size=1.4]       这种水糕最适宜在寒冷的冬天食用,端一碟在手,身心俱暖,那种感觉,很容易让像我这样的失意人热泪盈眶。

[size=1.4]      图文来源:网络


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发表于 2017-9-22 07:02 | 显示全部楼层
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发表于 2017-9-26 11:06 | 显示全部楼层
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